原标题：冬前蛇浓鲜 清甜肉最肥
文/图 羊城晚报记者 王敏
广州人吃蛇的历史悠远至极，《山海经》和《淮南子》里面都有提及：“越人得蚺蛇以为上肴，中国得之无用。”论到吃蛇，老广可说是冠绝全中国的行家，一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨，以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。
皆因粤人相信中医所云，蛇肉具有补气血和祛风邪的作用，比较适合秋冬季食用。加上入冬后，众蛇为了冬眠都把自己吃得肚满肠肥，是一年中最肥、最富营养的时候，此时不吃它，更待何时？
酥炸柠檬蛇碌
菜蛇、毒蛇大不同
在国内，养蛇需要有专门执照。据行家介绍，主要分为两大类，一类是毒蛇，另一类则是菜蛇。毒蛇包括有眼镜蛇、眼镜王蛇等，它们性情凶猛，不能放养。菜蛇则包括有榕蛇、水律等，它们性情比毒蛇温顺，可以在户外放养，比养毒蛇省事多了，因此价格也比毒蛇实惠。论到祛风补身功效，毒蛇自然比菜蛇要胜一筹。若论食味，菜蛇则更肥美肉嫩。
水律蛇人气最高，因为肉质最鲜嫩，用葱油和盐焗的做法最佳。榕蛇是吃虫子长大的，起片和打火锅最好。
若想知道蛇片新鲜与否，那一定要拿它打火锅，若涮一分钟蛇片能立即卷起，便能确定这是活蛇现杀的。行家教路，榕蛇最容易被人打水以增加重量，所以买的时候要留意它的肚子，如果大腹便便，那这条蛇肯定被人打过水了。
寻根溯源蛇馔宴
在广州，吃蛇一向分为两大派，一派是直截了当奔“蛇窝”(即蛇肉火锅)而去。此风由以前的吃蛇专门店“蛇王满”带起，直接把蛇肉切片，放入蛇骨土鸡煲出来的汤底里涮。当年的“蛇王满”座无虚席，几乎桌桌有锅。
而另一派则比“蛇窝”的历史要久远得多，就是蛇菜的千年代表“蛇羹”。论到把“蛇羹”发扬光大的，莫过于江太史。江太史家的“五蛇羹”其讲究之处可说一时无两，到上世纪90年代，此菜已经大大简化，甚至只要有三蛇亦可成羹。
其实在粤地，蛇的做法又何止以上那些，粤人在吃蛇这一块上的努力足能叫北方人瞠目结舌，不仅焖煎炒炖焗样样皆能，而且还不断推陈出新。从最早时候的蛇羹、香煎蛇脯，到用蛇段来打甂炉、顺德反骨蛇柳、顺德水蛇粥，以及中期的椒盐蛇碌、龟蛇清甑，到现在的榄油菊花蛇、蛇焖鸡、葱油蛇、姜油蛇碌等，经由惠食佳、榕记、高庄等餐厅大力开拓，做法已经超过50款。
A、做法多样的冬日蛇馔
广州餐厅常见的蛇菜，不外乎椒盐、美极、开煲几种。但在“惠食佳”，今年的蛇菜做法却有新花样，从传统的“古法蛇羹”到新派的“酥炸柠檬蛇碌”，在这里都能吃上。原来餐厅的厨师班底来自番禺有十数年历史的蛇庄，处理蛇特别有一手。
其中必试的是“酥炸柠檬蛇碌”，蛇碌是粤菜中的叫法，就是去皮后连着骨肉的蛇段。吃蛇碌请不要在意形象，直接用手，抓起蛇段两端，用牙齿横着撕咬开肉来，条理分明，这正是水律蛇的肉。撕开蛇肉时里面还带有汁水，不会太干身，可以说是椒盐蛇碌的升级版。
为此，大厨在选择蛇时有讲究。“一般选用1.5斤到2斤左右的水律蛇，贪其啖啖肉，而这种大小的水律蛇肉质比较细嫩，炸透后依旧能够保持蛇碌鲜嫩。”而制作酥炸蛇碌的另一关键在于火候的把控，蛇碌必须生炸，经过两百多度油温封住蛇汁并定型，一步到位，对师傅手艺不可谓不考究。
说到最出名的蛇菜，首推“蛇羹”，这是蛇菜中手工繁复派系的高峰，如今，这道菜的做法已经有所简化。“惠食佳”的“古法蛇羹”就以蛇肉丝来做羹，佐以柠檬叶丝。大厨先用蛇骨和老鸡熬出一锅清澈的汤底，再加入蛇肉丝、冬菇丝一起滚熟，鲜美异常。
B、吃碗水蛇粥最养身
说到夜粥，少不了水蛇粥的一席之位。水蛇素有温补正气之效，夜宵来碗水蛇粥最是养胃理气。
这煲出身于顺德的夜粥是何时落户广州已经不可考，但几乎所有消夜档都有一煲号称正宗的水蛇粥坐镇，大有“江湖不识水蛇粥，便称英雄也枉然”的气势。不过坊间水蛇粥虽众，真正做得好的却是寥寥，只因昔日随处可见的本地水蛇在近年过度开发之下已经买少见少，新加入的多数是外地肉厚却味淡的水蛇；加上水蛇本身味道微妙，介乎肉和鸡之间，若纯是白粥底则难以把它的鲜味尽数勾引出来。因此在顺德做得好的水蛇粥，师傅无不是在粥底中添加各自配方，以引出水蛇的独特鲜甜来。
古法蛇羹
在广州，真能深谙其间诀窍的水蛇粥餐厅并不多，若是你不怕远，隐藏在番禺的“集北水蛇粥”倒值得一试。
专用“锑煲”明火粥
这间水蛇粥，创于1990年，一做就做了30年。餐厅没环境，没有服务，街坊们到店就像家里开饭一样自便。为了这煲水蛇粥，街坊们隔三岔五就会来捧场。
这里的水蛇粥是点单后现杀蛇现煮的，要等上起码20分钟才会“闪亮”登场。要知道水蛇肉最娇气，唯有现杀才能保持滑中带点爽的口感。和一般市内水蛇粥用高身瓦煲煲出不同，这里的水蛇粥指定用“锑煲”(珠三角人喜欢将铝煲叫成“锑煲”)。传热快，不易粘底，亦不会有金属味，更能逼出水蛇甜味来。只见这银晃晃的“锑煲”中，水米交融，米粒尽数爆花。初入口只觉淡，但渐渐便有清甜鲜味从舌底漫出，的确是一煲值得等待的粥。
水蛇粥要好味道，应是四分蛇、六分粥的比例。这里的粥底是每天早上用珍珠米熬制两小时而成，待客人下单时，再放入现杀的水蛇肉一起生滚，这样做出来的粥可以放上两个小时都不会出水，绵滑依然。
C、 功夫蛇宴 三蛇齐全一桌上
太史公的蛇羹无福享用，香港四大名厨之一的高荣新师傅的蛇宴一定不能错过，是一席颇具老派风情的蛇之宴。
深藏12小时的火力之功
如今，很多酒楼为了省下工夫，蛇羹选择“即推”，少了那味真火足炭熬出来的蛇汤。高师傅摆摆手道“即推唔好味”。他说，传统港式蛇羹必定要煲好一煲浓浓的蛇顶汤，再取蛇顶汤来烩蛇羹。
高师傅的蛇顶汤是用蛇骨、老鸡、陈年火腿、瘦肉、猪骨、陈皮等熬足12个小时而成，蛇采用榕蛇、水蛇和草花蛇。客人来到时，再舀出一锅蛇汤，加入陈皮丝、木耳丝、冬瓜丝、熟蛇丝、花胶丝等慢火熬上20分钟左右，熬出蛇香味和胶质。
蛇汁浸鸡也是全蛇宴之灵魂。高师傅介绍：在香港做蛇宴，都会有一碟蛇汁鸡。这只鸡是清远鸡，买回来高师父再养足180天以上，鸡味才够。鸡以蛇汤浸熟，最后上桌前还要用蛇顶汤汁来淋一次汁，皮滑肉香。
品尝高师傅手艺不用跑去香港，驱车直奔番禺石基镇的高庄私房菜即可，不过吃蛇宴需要提前预订。
责任编辑：苑菁菁
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